Les BTSA 2 en voyage d’études au Pays Basque - Jour 4
Le 21/05/2021

Jour 4 (mercredi 12 mai 2021) :

C’est une journée orientée terroir et gastronomie qui s’annonce aujourd’hui ! 

Départ vers Ossès pour découvrir la production de Foie Gras sous Label Rouge… 22 000 canards c’est un petit élevage atypique pour le Pays Basque puisque ce type de production est plutôt située dans Les Landes habituellement. La qualité est au rendez-vous : brumisateur, extracteur d’aire, accès direct aux prairies de dactyle… Les animaux sont déplacés au pâturage grâce au Border Collie : outil de travail indispensable de l’éleveur ! Nous découvrons un métier bien spécifique de gaveur de canard. Encore plus astreignant que la traite : compté 3 heures deux fois par jour pour 360 canards. Tout cela pour obtenir un foie bien jaune de 550g. 

Deuxième visite : La Fromagerie des Aldudes, 2 jeunes filles issues du BTSA ACSE nous reçoivent pour nous présenter le fonctionnement de la Coopérative Laitière du Pays Basque en gestion directe.  Cette dernière a une stratégie bien différente de chez nous : leur produit phare l’Ossau Iraty est bien présent, mais ils développent aussi une gamme atypique pour nous : tomme pasteurisée, bûche fraiche, lait en brique… Ils souhaitent mixer leurs produits et leurs marques pour répondre à une plus large clientèle.  

Elles nous font aussi part de la présence des Bergers sans Terre, des éleveurs de brebis qui vivent dans des chalets en montagne Le Cayolar. Ils font pâturer leurs animaux sur des communaux gérés par des syndicats. Là encore l’accès au terrain agricole est une richesse très prisée et souvent sources de conflit.  

Petit pic nic à Saint Jean Pied de Port, un village étape de la route de St Jacques de Compostelle, visite de la citadelle, un lieu plein de charme. 

Dernière visite et pas des moindres, Eric le patron de l’entreprise Mayte nous fait une présentation très dynamique de ses ateliers de fabrication en boucherie charcuterie et les fameux séchoirs à jambon en extérieur. Loin des clichés et très axé sur la qualité haut de gamme, ils ont aujourd’hui un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros avec 80 % d’exportation : hors Pays Basque .  

Les problématiques sont nombreuses : la peste porcine, l’utilisation des conservateurs, les risques sanitaires, la pollution des eaux, la présence de firmes industrielles agroalimentaires… autant de défis à relever qui nécessitent de belles capacités d’entrepreneuriat… 

Fin de journée, que de nouveautés, l’esprit Basque commence tout doucement à faire son chemin… Des personnalités marquées, des tempéraments sanguins. Ils sont fiers de leurs racines, de leurs terroirs et mettent tout en œuvre pour le préserver : l’urbanisation est surveillée de près, la langue Basque est parlée au quotidien, leurs produits reconnus par des signes de qualité. Ils ont un sens de l’accueil hors pair et beaucoup d’humour…  La rencontre avec toutes ces belles personnes nous permet de partager la réalité de leurs quotidiens. Merci à eux !

 

 

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